Es interesante todo lo que un trago puede esconder detrás de sí, como es que ha llegado hasta nuestras manos, sin imaginar todo lo que tuvo que suceder para que estuviera frente a nosotros. Algunos se han ido forjando a través del tiempo y se han ido adicionando elementos a su historia y a su elaboración. La ginebra es uno de esos casos, donde no tuvo un único origen, sino la suma de circunstancias.

Comenzaremos por hablar del enebro, principal y característico botánico en la elaboración de esta bebida; el cual fue un combatiente de la Peste Negra durante los años de 1342 a 1353.  Fue una de las epidemias más grandes de las que se ha tenido registro y en la cual se acabó con gran parte de la población mundial. En aquellos tiempos se creía que la infección se propagaba por el aire y el quemar enebro para aromatizar las casas y habitaciones de enfermos ayudaría a purificar el aire. Incluso en los trajes de los médicos, esos que parecen sacados de una película de terror, en la máscara llevaban especias y hierbas, entre ellas enebro, para evitar el contagio.

Lo anterior fue solamente la primera parte de cómo surge, conforme avanza el tiempo hay un personaje nuevo en la historia de la ginebra; su nombre, Franciscus Sylvius.
Sylvius fue un médico e investigador en los años 1600 quien se encargó de crear un tónico a base de alcohol y enebro para comercializarlo en farmacéuticas como remedio para dolores estomacales y problemas renales.

El uso de este tónico se comercializaba en Holanda, lugar de surgimiento, pero se comenzó a popularizar gracias a los ingleses gracias a la colaboración de Inglaterra con los Países Bajos durante la Guerra de los 30 años. Durante este tiempo de guerra los soldados veían como los holandeses bebían “Genever” para tomar valor durante la batalla, cuando terminó la guerra los ingleses regresaron con la costumbre de beber “Gin” a sus casas.

Es así como hoy en día tenemos este destilado que ha ido evolucionando tanto en sus botánicos como sus preparaciones pero la base sigue siendo el enebro, aquel que ayudó a combatir en épocas antiguas una pandemia.

​

Alrededor del mundo existen diversas denominaciones de origen para ciertos alimentos, artesanías o bebidas que dan una identidad y las zonas que las poseen. México no es la excepción a dichas denominaciones, sin embargo hay que identificar primero qué es una “DO” y cómo es que se seleccionan.
Estas certificaciones otorgan un distintivo tanto geográfico como sus técnicas de elaboración gracias a las características únicas en dicha denominación, esto quiere decir que tendremos algún producto tan especial y único que solo se podrá encontrar en ciertas zonas.
En México tenemos algunas artesanías como la Talavera y el Olinalá o alimentos como el arroz Morelos o la vainilla de Papantla, sin embargo, hoy nos enfocaremos en nuestras bebidas.

Tequila (1974)
Fue nuestra primer denominación y la bebida con la que México se dio a conocer al mundo con destilados, se ha vuelto un emblema así como el indispensable para ciertos cócteles como las margaritas, también de creación nacional. Aunque Jalisco es el estado más famoso en producción de tequila no olvidemos que también algunos municipios de Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas pertenecen a esta DO y pueden elaborar este destilado proveniente de los corazones del agave azul.

Mezcal (1996)
Este destilado aliado de buenos recuerdos proviene de la riqueza de agaves que tenemos en México, es difícil no pensar en Oaxaca cuando de mezcal se trata, pero no solo aquí se producen, le acompañan ocho estados más; Puebla, Guanajuato, Michoacán, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas, cada uno de ellos teniendo procesos, agaves y técnicas características de cada zona que lo hacen tan diverso, interesante y lleno de riqueza a cada trago. 

Bacanora (2000)
La bebida por excelencia de Sonora, es un mezcal con su propia denominación de origen gracias a sus características y al agave que mejor se ha adaptado a esta zona, el agave Pacifica o Bacanorero (Angustifolia Haw), es que el noroeste del país tiene un destilado emblema. Es justo el municipio de Bacanora el que le da nombre a esta bebida.

Sotol (2002)
El norte tiene otro representante en temas de destilado, el sotol originario de los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua, enriquecen las barras con tragos provenientes de esta bebida a base de jugos fermentados y destilados de planta sotol o sereques, es gracias a la planta que la bebida recibe el mismo nombre. Si aún no lo conoces anímate a probarlo, ya sea blanco, reposado o añejo.

Charanda (2003)
Originario de Michoacán y elaborado con caña de azúcar y melazas, la charanda hace honor tanto a su lengua nativa (purepecha) como a su tierra, pues la “tierra colorada” que da vida a este destilado nos ofrece un ron con artesanal con denominación de origen michoacana donde la mayoría de los cañaverales proviene a las zonas cercanas a Uruapan. Clases de charanda encontraremos desde blancos hasta añejos.


Raicilla (2019)
Jalisco ahora tiene un representante más en tema de destilados y se trata de un mezcal que recibe por nombre raicilla. Con un origen de clandestinidad y persecución ahora se desarrolla en la parte de la costa y norte del estado, donde los agaves principales en su elaboración son Lechuguilla (Maximiliana), Alto (Inaequidens), Mexicano (Rhodacantha), Relisero (Valenciana) y Espadín (Angustifolia). Su proceso es muy similar al de la elaboración de los mezcales.

​

Una de las etapas de la historia moderna del alcohol, pero también uno de los parte aguas, sin duda fue la época de la Prohibición, que consistió en la Ley Seca en Estados Unidos (1920-1933). 

Estas acciones nos dieron como resultado movimientos de clandestinidad y contrabando. Es  justo en épocas difíciles y teniendo algo de ingenio cuando las ideas fluyen con creatividad a contracorriente. Parte de esta necesidad de consumo aportó a la cultura del alcohol establecimientos llamados Speakeasy. ​
​
Pero, ¿que eran estos sitios y como funcionaban?.
El fin aparente de los bares de esa época tuvo que evolucionar para no morir y dio vida a bares ocultos y de secrecía donde se mantenían fachadas para despistar a la autoridad y a través de palabras claves se podía accesar a ellos y a la magia que encerraban cada uno de estos sitios; difíciles de encontrar y de acceso limitado fueron de sus principales características. 

Cabe mencionar que gracias a la prohibición, la gente producía alcoholes caseros de tan mala calidad o tan alcohólicos, que fue justo en estos bares secretos, donde se comercializaban a través de bebidas preparadas junto con jugos y jarabes propios del bar, buscando armonizar dichos sabores y con ello se dio el surgimiento de la coctelería. Eso no se lo esperaban ¿verdad?.

Hoy en día, un Speakeasy, es más que un simple bar, no solo nos recuerda la sucedido en la historia, si no que nos permite vivirla a través de un concepto que llegó para quedarse y donde cada de los bares busca la manera de guardar esa magia y misterio que envuelve, como en sus orígenes, el poder acceder a ellos; quizás tendrás que atravesar una puerta de un refrigerador, buscar detrás de un librero viejo o entrar a una cabina de teléfono antigua para tomar la llamada que te llevará a descubrir todo lo que esconden. 

¿Conoces algún Speakeasy?