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Notas del

Buen Beber

Breve historia del mezcal.

14/8/2020

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Las plantas que dan origen al mezcal las conocemos como agaves o magueyes. El término de Agave proviene del griego y significa “admirable”, fue gracias al botánico y naturalista sueco Carl von Linneo, que recibieron este nombre al darse a la tarea de clasificarlos en 1753.
Es importante entender que el término “mezcal” es el nombre común con el que se identificaba a las bebidas que se obtenían de destilar cualquier mosto de agaves cocidos, sin embargo con las actualización y la denominación de mezcal el término se ha vuelto exclusivo de los estados pertenecientes a la denominación.

El proceso de destilación con alambique, fue el legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados en nuestro país como el mezcal y diversos aguardientes. 


El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca de la ceremonia y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para rociar, sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces.

El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. Existen, por tanto, gran cantidad de mezcales según la especie o combinación de especies y los instrumentos y procesos de elaboración, que cambian de una región a otra: tequila, bacanora, raicilla, minero, de pechuga, tobalá, tuche y tuxca son sólo algunos nombres locales de mezcales. Las diferencias en los procesos están dadas por los recipientes usados para la fermentación, la destilación y el reposo (barro, madera, troncos, cueros, vidrio, roca y cobre) y los aditivos (carne, frutas, insectos y especias), de acuerdo con cada tradición.

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El cine mexicano y el Tequila.

31/7/2020

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El tequila es identidad. El tequila orgullo. Pero quizá pocas personas conocen su historia, sus variedades y la relación que tiene con la época de oro del cine mexicano.
Hablando de la teórica del tequila, desde cómo la bebida pudo haber surgido en la época prehispánica, se habla de la leyenda que se dice sobre su descubrimiento y el significado de lo que es el mezcal o “casa de la luna”.
Antes de llamarse tequila el primer nombre que recibió la bebida fue vino de mezcal, con la intención de no pagar impuestos ante de la monarquía cuando el país formaba parte de España, explicó Villalobos. Así también, después de recibir la denominación de origen de la bebida tradicional comenzaron a realizarse paseos y turismo en relación con su producción.
Hablando de las películas pertenecientes a la época de oro del cine mexicano en las que se menciona al tequila y por lo cual la bebida tuvo un realce a nivel internacional. Se pueden apreciar fragmentos de Así es mi tierra (1937), La tequilera, ¡Ay Jalisco, no te rajes! (1941), El ametralladora (1943), Los tres García (1947) y La cucaracha (1959), por mencionar algunas. Donde la pertenencia de esta bebida a la cultura mexicana se mostraba claramente, incluyendo escenas que muestran en ocasiones parte del método de elaboración.
Cautivando a los espectadores extranjeros con paisajes de las fincas y la nobleza del método ancestral de esta bebida el tequila se ha demostrado hasta la actualidad modernamente como símbolo del “macho” mexicano, ejemplo en la película “Mentada de padre (2019). Dando énfasis a la supuesta trilogía del éxito del cine mexicano que fueron el “tequila, amor y comedia.
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Ginebra en Tiempos de Pandemia

10/6/2020

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Es interesante todo lo que un trago puede esconder detrás de sí, como es que ha llegado hasta nuestras manos, sin imaginar todo lo que tuvo que suceder para que estuviera frente a nosotros. Algunos se han ido forjando a través del tiempo y se han ido adicionando elementos a su historia y a su elaboración. La ginebra es uno de esos casos, donde no tuvo un único origen, sino la suma de circunstancias.

Comenzaremos por hablar del enebro, principal y característico botánico en la elaboración de esta bebida; el cual fue un combatiente de la Peste Negra durante los años de 1342 a 1353.  Fue una de las epidemias más grandes de las que se ha tenido registro y en la cual se acabó con gran parte de la población mundial. En aquellos tiempos se creía que la infección se propagaba por el aire y el quemar enebro para aromatizar las casas y habitaciones de enfermos ayudaría a purificar el aire. Incluso en los trajes de los médicos, esos que parecen sacados de una película de terror, en la máscara llevaban especias y hierbas, entre ellas enebro, para evitar el contagio.

Lo anterior fue solamente la primera parte de cómo surge, conforme avanza el tiempo hay un personaje nuevo en la historia de la ginebra; su nombre, Franciscus Sylvius.
Sylvius fue un médico e investigador en los años 1600 quien se encargó de crear un tónico a base de alcohol y enebro para comercializarlo en farmacéuticas como remedio para dolores estomacales y problemas renales.

El uso de este tónico se comercializaba en Holanda, lugar de surgimiento, pero se comenzó a popularizar gracias a los ingleses gracias a la colaboración de Inglaterra con los Países Bajos durante la Guerra de los 30 años. Durante este tiempo de guerra los soldados veían como los holandeses bebían “Genever” para tomar valor durante la batalla, cuando terminó la guerra los ingleses regresaron con la costumbre de beber “Gin” a sus casas.

Es así como hoy en día tenemos este destilado que ha ido evolucionando tanto en sus botánicos como sus preparaciones pero la base sigue siendo el enebro, aquel que ayudó a combatir en épocas antiguas una pandemia.

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Espíritus Mexicanos con DO

10/6/2020

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Alrededor del mundo existen diversas denominaciones de origen para ciertos alimentos, artesanías o bebidas que dan una identidad y las zonas que las poseen. México no es la excepción a dichas denominaciones, sin embargo hay que identificar primero qué es una “DO” y cómo es que se seleccionan.
Estas certificaciones otorgan un distintivo tanto geográfico como sus técnicas de elaboración gracias a las características únicas en dicha denominación, esto quiere decir que tendremos algún producto tan especial y único que solo se podrá encontrar en ciertas zonas.
En México tenemos algunas artesanías como la Talavera y el Olinalá o alimentos como el arroz Morelos o la vainilla de Papantla, sin embargo, hoy nos enfocaremos en nuestras bebidas.

Tequila (1974)
Fue nuestra primer denominación y la bebida con la que México se dio a conocer al mundo con destilados, se ha vuelto un emblema así como el indispensable para ciertos cócteles como las margaritas, también de creación nacional. Aunque Jalisco es el estado más famoso en producción de tequila no olvidemos que también algunos municipios de Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas pertenecen a esta DO y pueden elaborar este destilado proveniente de los corazones del agave azul.

Mezcal (1996)
Este destilado aliado de buenos recuerdos proviene de la riqueza de agaves que tenemos en México, es difícil no pensar en Oaxaca cuando de mezcal se trata, pero no solo aquí se producen, le acompañan ocho estados más; Puebla, Guanajuato, Michoacán, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas, cada uno de ellos teniendo procesos, agaves y técnicas características de cada zona que lo hacen tan diverso, interesante y lleno de riqueza a cada trago. 

Bacanora (2000)
La bebida por excelencia de Sonora, es un mezcal con su propia denominación de origen gracias a sus características y al agave que mejor se ha adaptado a esta zona, el agave Pacifica o Bacanorero (Angustifolia Haw), es que el noroeste del país tiene un destilado emblema. Es justo el municipio de Bacanora el que le da nombre a esta bebida.

Sotol (2002)
El norte tiene otro representante en temas de destilado, el sotol originario de los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua, enriquecen las barras con tragos provenientes de esta bebida a base de jugos fermentados y destilados de planta sotol o sereques, es gracias a la planta que la bebida recibe el mismo nombre. Si aún no lo conoces anímate a probarlo, ya sea blanco, reposado o añejo.

Charanda (2003)
Originario de Michoacán y elaborado con caña de azúcar y melazas, la charanda hace honor tanto a su lengua nativa (purepecha) como a su tierra, pues la “tierra colorada” que da vida a este destilado nos ofrece un ron con artesanal con denominación de origen michoacana donde la mayoría de los cañaverales proviene a las zonas cercanas a Uruapan. Clases de charanda encontraremos desde blancos hasta añejos.


Raicilla (2019)
Jalisco ahora tiene un representante más en tema de destilados y se trata de un mezcal que recibe por nombre raicilla. Con un origen de clandestinidad y persecución ahora se desarrolla en la parte de la costa y norte del estado, donde los agaves principales en su elaboración son Lechuguilla (Maximiliana), Alto (Inaequidens), Mexicano (Rhodacantha), Relisero (Valenciana) y Espadín (Angustifolia). Su proceso es muy similar al de la elaboración de los mezcales.

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La clandestinidad del Speakeasy

26/5/2020

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Una de las etapas de la historia moderna del alcohol, pero también uno de los parte aguas, sin duda fue la época de la Prohibición, que consistió en la Ley Seca en Estados Unidos (1920-1933). 

Estas acciones nos dieron como resultado movimientos de clandestinidad y contrabando. Es  justo en épocas difíciles y teniendo algo de ingenio cuando las ideas fluyen con creatividad a contracorriente. Parte de esta necesidad de consumo aportó a la cultura del alcohol establecimientos llamados Speakeasy. ​
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Pero, ¿que eran estos sitios y como funcionaban?.
El fin aparente de los bares de esa época tuvo que evolucionar para no morir y dio vida a bares ocultos y de secrecía donde se mantenían fachadas para despistar a la autoridad y a través de palabras claves se podía accesar a ellos y a la magia que encerraban cada uno de estos sitios; difíciles de encontrar y de acceso limitado fueron de sus principales características. 

Cabe mencionar que gracias a la prohibición, la gente producía alcoholes caseros de tan mala calidad o tan alcohólicos, que fue justo en estos bares secretos, donde se comercializaban a través de bebidas preparadas junto con jugos y jarabes propios del bar, buscando armonizar dichos sabores y con ello se dio el surgimiento de la coctelería. Eso no se lo esperaban ¿verdad?.

Hoy en día, un Speakeasy, es más que un simple bar, no solo nos recuerda la sucedido en la historia, si no que nos permite vivirla a través de un concepto que llegó para quedarse y donde cada de los bares busca la manera de guardar esa magia y misterio que envuelve, como en sus orígenes, el poder acceder a ellos; quizás tendrás que atravesar una puerta de un refrigerador, buscar detrás de un librero viejo o entrar a una cabina de teléfono antigua para tomar la llamada que te llevará a descubrir todo lo que esconden. 

¿Conoces algún Speakeasy?
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